 |
Ten wątek jest przedawniony
Działy Forum » Gospodarka i ekonomia
| Napisano | Autor | Tytuł | | 06-07-2017 10:05 | Alderyk Olrzyk (19376 punktów)
(zablokowany) | Jak miód odmienia kolor?
 3 na 3 | Dla współczesnego masowego konsumenta pierwszą cechą miodu, która oddziałuje na jego zmysły, jest barwa, jako że miód sprzedawany jest najczęściej w przezroczystych pojemnikach - szklanych bądź z tworzyw sztucznych. W ten sposób piękna barwa miodu zostaje w odpowiedni sposób wyeksponowana dla przyciągnięcia uwagi potencjalnego nabywcy. Barwa miodu nie jest co prawda na tyle charakterystyczna, by tylko na jej podstawie móc bezbłędnie ocenić to, z jakim miodem mamy do czynienia, ale dla smakosza pszczelich słodkości nie jest też cechą, za którą nie kryje się żadna informacja.
Dla miłośnika miodów polskich barwa miodu wskazuje w pierwszym rzędzie na to, czy mamy do czynienia z miodem jasnym czy ciemnym. Do miodów jasnych produkowanych w Polsce należą, na przykład, jasne miody nektarowe: akacjowy (właściwie - robiniowy lub grochodrzewiowy), rzepakowy, nawłociowy, mniszkowy, nostrzykowy, lipowy i wielokwiatowy wiosenny, a do miodów ciemnych - ciemne miody nektarowe: gryczany, wielokwiatowy letni i wrzosowy. Miody spadziowe iglaste zaliczane są zazwyczaj do miodów ciemnych, ale miody spadziowe liściaste - do miodów jasnych. Miody jasne mogą być niemal przezroczyste, o barwie lekko żółtawej, żółtozielonej lub słomkowej do czerwonawej, a te bardziej skrystalizowane - białożółte, żółte i jasnobursztynowe. Barwa od ciemnoczerwonego bursztynu, przez ciemnobrązową, po niemal czarną odznacza już miody ciemne.
Tak się akurat składa, że w przypadku miodów polskich barwa miodu jest dość istotnie związana z innymi cechami miodu danego koloru, aczkolwiek nie jest to związek bezwzględny i bezwyjątkowy. Miody ciemne, jak wie każdy, kto kosztował miodu gryczanego czy spadziowego, cechuje smak bogaty, wyrazisty, intensywny, a nawet ostry - piekący, palący i drapiący na podniebieniu i w gardle. Miody ciemne pozostawiają w ustach wyraźny i długotrwały posmak (ziemisty, karmelowy, żywiczny). Z tego właśnie powodu mniej ceniono kiedyś ciemne miody leśne, przedkładając nad nie jaśniejsze, a zarazem lżejsze i delikatniejsze (do tego stopnia, że czasami wręcz mdłe) miody jasne. Miody jasne cechują się częściej smakiem świeżym - roślinnym, owocowym, waniliowym, czasami lekko kwaśnym, cierpkawym lub lekko pikantnym, ale nie tak drażniącym, jak w przypadku miodów ciemnych. Miody jasne mają też delikatniejszy aromat, natomiast miody ciemne dość intensywnie pachną, zresztą - nie zawsze przyjemnie. Po wszystkich miodach, niezależnie od ich barwy, można się zaś spodziewać dominacji smaku słodkiego, ze względu na wysoką zawartość cukrów.
Miody ciemne, choć przez niektórych uważane za mniej smaczne, mają jednak wiele cennych pozasmakowych walorów. Przede wszystkim, miody ciemne, w porównaniu z miodami jasnymi, mają silniejsze udowodnione działanie przeciwbakteryjne i antyoksydacyjne. Zawierają mniej zanieczyszczeń antropogenicznych, gdyż powstają w pasiekach zlokalizowanych w większym oddaleniu od skupisk ludzkich i upraw rolnych. Dlatego cenione są przez zwolenników samoleczenia metodami tradycyjnymi i wyznawców tzw. medycyny naturalnej. (Należy oczywiście pamiętać, że wśród miodów ciemnych znajdziemy też miód gryczany, który wytwarzany jest przez pszczoły z nektaru zbieranego z upraw tego zboża). Wraz ze zmianami cywilizacyjnymi, które znacznie obniżyły atrakcyjność miodu jako źródła słodyczy, wobec powszechnej dostępności innych substancji słodzących, dla konsumentów poszukujących nietypowych doznań zmysłowych, miody ciemne są bardziej atrakcyjne niż miody jasne ze względu na bardziej wyrazisty i nietypowy smak.
Widać więc, że barwa miodu może być ważnym wskaźnikiem innych jego cech, których możemy się domyślać na jej podstawie, bodaj tylko wstępnie czy orientacyjnie.
cdn. |
Autor wątku ma uprawnienia do usuwania wypowiedzi, jeżeli łamią regulamin Forum lub znacznie odbiegają od tematu.
 3 na 3 Alderyk Olrzyk (19376 punktów)
(zablokowany) |
cd.
Przyczyną pierwotnych różnic w barwie, jakie występują między różnymi gatunkami miodu, leży - jakżeby inaczej - w roślinnym pochodzeniu miodu. Wprawdzie głównym składnikiem nektaru i spadzi jest woda, ale też nie są one substancjami zupełnie bezbarwnymi, gdyż zawierają różne barwniki roślinne, najczęściej karotenoidy (karoteny, ksantofile), chlorofile, antocyjany i flawony. W ten sposób rodzaj i proporcje barwników zawartych w nektarze i spadzi, zbieranych przez pszczoły, bezpośrednio wpływają na kolor wytwarzanego przez owady miodu.
Barwa miodu nie jest jednak cechą stałą, lecz wyraźnie zmienia się wraz z upływem czasu. Mimo że miód uważany jest za produkt o długiej przydatności do spożycia, jego cenne właściwości ubożeją na skutek zachodzących w miodzie procesów fizyko-chemicznych. Na przykład, dowiedziono, że miód z czasem traci właściwości antymikrobiologiczne. Patoka, czyli miód płynny, coraz mocniej skrupia się (jak inaczej nazywa się proces jego krystalizacji), a obecne w nim monocukry przekształcają się w dwucukry. Za ciemnienie miodu, przynajmniej w części, odpowiada tzw. reakcja Maillarda. Reakcja Maillarda może przebiegać już w temperaturze pokojowej. Obecne w miodzie węglowodany reagują z aminokwasami, a ostateczne produkty tych złożonych i wieloetapowych przemian chemicznych nadają miodowi charakterystyczną ciemną barwę i nie pozostają bez wpływu na jego smak i zapach. Ciepło przyspiesza tę reakcję.
Hydroksymetylofurfural prawie nie występuje w miodzie świeżym, ale gdy miód przechowywany jest w złych warunkach - w cieple i na świetle, jego stężenie w miodzie, podobnie jak w innych produktach spożywczych zawierających cukry, szybko rośnie, co nadaje miodowi duszącą i stęchłą woń, przypominającą zapach rumianku, ale - z drugiej strony - interesujący maślano-karmelowy smak. Powstający również w reakcji Maillarda furfural ma zapach i smak gorzkich migdałów (określany też niekiedy jako ciastkowy bądź biszkoptowy), a pod wpływem kontaktu z powietrzem lub wystawiony na działanie światła szybko ciemnieje, przyjmując barwę od żółtej do czerwonobrązowej.
Nagromadzenie produktów reakcji Maillarda jest traktowane jako wskaźnik jakości miodu, ponieważ jest większe w miodach starych i poddawanych celowemu odmładzaniu przez podgrzewanie, co rozpuszcza skrystalizowany miód (in. krupiec). Z tej przyczyny miody skrystalizowane są z reguły jaśniejsze niż miody płynne, jednak za ten efekt odpowiadają tutaj również właściwości optyczne obecnych w miodzie kryształów, które rozpraszają i odbijają światło, co daje wrażenie jasności.
cdn.
"Nie ieden widziemy przykład, że naymocniey przyięte mniemania są to często przesądy, wzmocnione od dawna przyzwyczaieniem, i ciągle naśladowane mimo Rozsądku, a czasem nawet mimo naszego własnego przekonania". - Izabela Czartoryska
|
|
 | 3 na 3 Alderyk Olrzyk (19376 punktów)
(zablokowany) |
cd. Dwie polskie badaczki z Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu przyjrzały się bliżej, jak barwa miodu zmienia się w czasie w zależności od gatunku miodu i warunków jego przechowywania. Wyniki badań dla smakoszy produktów pszczelich mogą stanowić wskazówkę, co robić i czego unikać, by jak najdłużej cieszyć się naturalnymi właściwościami miodu, przechowywanego w domowych warunkach. Badania przeprowadzono na sześciu gatunkach miodu: czterech jasnych - rzepakowym, akacjowym, lipowym i wielokwiatowym, i dwóch ciemnych - wrzosowym i gryczanym. Miody przechowywano albo w lodówce, albo w temperaturze pokojowej (na świetle lub bez dostępu światła). Po trzech i dziewięciu miesiącach sprawdzono, jak zmieniła się barwa miodu przechowywanego w różny sposób. Jak wykazały analizy dokonane przez autorki, na zmianę barwy miodu wpływają zarówno czas, jak i temperatura jego przechowywania. Zaobserwowane zmiany nie są jednak jednokierunkowe. Oznacza to, że nie można wcale powiedzieć, że wszystkie miody z czasem tylko ciemnieją albo jaśnieją. Sprawę komplikuje bowiem wspomniane wcześniej skrupianie się miodu, a konsystencja miodu silnie wpływała na jego jasność. W dodatku pod wpływem warunków przechowywania i upływu czasu każdy gatunek miodu odmienia barwę nieco inaczej. Na przykład, miód gryczany i wielokwiatowy prawie w ogóle nie pociemniały w czasie dziewięciomiesięcznej obserwacji, niezależnie od warunków przechowywania. Pozostałe miody, gdy były przechowywane w chłodzie, zachowały swoją pierwotną jasność przez trzy miesiące. Natomiast po dalszych sześciu miesiącach wyraźnie pojaśniały, ponieważ wskutek działania niskiej temperatury, zaczęły się w nich wytrącać kryształy cukrów. Większość miodów pozostawionych w temperaturze pokojowej i na świetle początkowo pojaśniała, ale niektóre z nich z czasem z powrotem pociemniały, po dziewięciu miesiącach wracając jakby do swojej pierwotnej barwy. W temperaturze pokojowej bez dostępu światła wszystkie miody zachowały pierwotną jasność, bardzo zbliżoną do jasności miodu świeżego, z wyjątkiem miodu akacjowego i lipowego, które pojaśniały. Z czasem odcień barwy większości miodów przesuwa się coraz wyraźniej od zieleni ku żółci i od żółci ku czerwieni, czemu sprzyja szczególnie przechowywanie miodu w temperaturze pokojowej bez dostępu światła. Barwa miodu z czasem staje się również coraz bardziej nasycona. Z miodów jasnych - miód akacjowy, a z miodów ciemnych - miód wrzosowy najbardziej zmieniają barwę z czasem, niezależnie od warunków ich przechowywania. Jasny miód rzepakowy i ciemny miód gryczany mają barwę bardziej stabilną. W przypadku miodów jasnych przechowywanie w lodówce bez dostępu światła może pozwolić na dłuższe zachowanie ich świeżej barwy. Jest to ważna informacja dla miłośników popularnego miodu akacjowego, który świeży jest zielonkawy, a z czasem żółknie i lekko brunatnieje. Warto też pamiętać, że zmiana barwy większości miodów przyspiesza, gdy są one przechowywane w temperaturze pokojowej bez dostępu światła. Za intrygujący autorki badań uznały fakt, że miód trzymany w temperaturze pokojowej i na świetle nie zmienia barwy tak wyraźnie, jak można by się tego spodziewać. Być może ktoś z Czytelników wpadnie na rozwiązanie tej frapującej zagadki? Referencje: Piotraszewska-Pająk, A. (2012). The changes of colour of rape and heather honeys during storage. Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science), 3(32), 96-104. Piotraszewska-Pająk, A., Gliszczyńska-Świgło, A. (2015). Directions of Colour Changes of Nectar Honeys Depending on Honey Type and Storage Conditions. Journal of Apicultural Science, 9(2), 51-61. DOI 10.1515/jas-2015-0019 2-Furaldehyde National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database; CID=7362, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/73625-Hydrohymethylfurfural National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database; CID=237332, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/237332 barwa miodu, furfural, hydroksymetylofurfural, jasność miodu, kolor miodu, krupiec, miody ciemne, miody jasne, odcień barwy miodu, patoka, reakcja Maillarda, zmiana barwy miodu
"Nie ieden widziemy przykład, że naymocniey przyięte mniemania są to często przesądy, wzmocnione od dawna przyzwyczaieniem, i ciągle naśladowane mimo Rozsądku, a czasem nawet mimo naszego własnego przekonania". - Izabela Czartoryska
|
|
| | 1 na 1 | Duch Prawdy (14788 punktów) | |
|
| | 1 na 1 | chętnie racjonalistka (29094 punktów) |
> miód trzymany w temperaturze pokojowej i na świetle nie zmienia barwy tak wyraźnie, jak można by się tego spodziewać. Być może ktoś z Czytelników wpadnie na rozwiązanie tej frapującej zagadki?
Tego rodzaju zagadkowość miodu rozwiązywałabym bacznie się przyglądając oczekiwaniom badaczy.
Wszystko co od tej chwili napiszesz może być wykorzystane przeciwko Tobie.
|
|
| | | Alderyk Olrzyk (19376 punktów)
(zablokowany) |
> Tego rodzaju zagadkowość miodu rozwiązywałabym bacznie się przyglądając oczekiwaniom badaczy.Oczekiwanie było uzasadnione jak najbardziej naukowo, i to nie tylko mniemanologicznie. 
"Nie ieden widziemy przykład, że naymocniey przyięte mniemania są to często przesądy, wzmocnione od dawna przyzwyczaieniem, i ciągle naśladowane mimo Rozsądku, a czasem nawet mimo naszego własnego przekonania". - Izabela Czartoryska
|
|
| | | | 1 na 1 | chętnie racjonalistka (29094 punktów) |
> Oczekiwanie było uzasadnione jak najbardziej naukowoCoś mi ta naukowość hydroksymetylofurfuralem trąci. 
Wszystko co od tej chwili napiszesz może być wykorzystane przeciwko Tobie.
|
|
| | | | | 1 na 1 Alderyk Olrzyk (19376 punktów)
(zablokowany) |
> Coś mi ta naukowość hydroksymetylofurfuralem trąci. Złożoność zachodzących w miodzie procesów fizyko-chemicznych powoduje, że udzielenie odpowiedzi na pytanie - dlaczego i jak miód zmienia kolor?, nie jest wcale proste. Na przykład, reakcja Maillarda i przegrupowanie Amadori to bardzo złożone procesy.  Cele omawianego artykułu nie sięgały, jak sądzę, tak głęboko. Chodziło tylko o to, by opisać, jak miód zmienia barwę w czasie w zależności od warunków przechowywania, a nie o to, by wyczerpująco zbadać przyczyny czy mechanizmy leżące u podłoża tych zmian.
"Nie ieden widziemy przykład, że naymocniey przyięte mniemania są to często przesądy, wzmocnione od dawna przyzwyczaieniem, i ciągle naśladowane mimo Rozsądku, a czasem nawet mimo naszego własnego przekonania". - Izabela Czartoryska
|
|
Aby pisać w tym wątku, musisz się zalogować
Zaloguj przez OpenID..
Jeżeli nie jesteś zarejestrowany/a - załóż konto..
Szukaj na Forum Przewodnik Regulamin i instrukcja obsługi Forum Kolegium Moderatorów
|
 |
|
